Une belle histoire de contrôle de gestion à temps partagé : Courtepaille, la « petite maison » poursuit son émancipation

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Une belle histoire de contrôle de gestion à temps partagé : Courtepaille, la « petite maison ronde au toit de chaume  » poursuit son émancipation

Carte d’identité

Qui ne se souvient pas avoir tanné ses parents sur la route des vacances pour déjeuner dans l’une des ces chaumières historiques qu’on se plaisait à imaginer être la hutte gauloise d’Astérix ?

Depuis les années soixante-dix, deux générations d’enfants implorant la sacro-sainte pause détente se sont succédé en passant par les « Les Visiteurs » eux-mêmes qui, propulsés du XIIe au XXe siècle, font une halte au Courtepaille de Cergy pour y trouver « de la bonne pitance » !

C’est en Bourgogne, en 1961, que l’aventure Courtepaille commence.
Au bord de la Nationale 6, Jean Loisier fondateur de l’enseigne, ouvre à Rouvray un restaurant de spécialités de grillades. Escale familiale appréciée pour sa qualité et sa convivialité, le concept de ces restaurants à la fois authentiques et modernes, avec terrasse et entourés d’espaces verts, ne va cesser de prospérer, accompagnant l’essor du développement autoroutier.

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Le premier restaurant Courtepaille en Bourgogne en 1961

Élue « Enseigne préférée des Français » en 2012, le réseau compte aujourd’hui plus de 280 restaurants répartis sur tout le territoire et emploie 3 000 personnes.

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Fort d’une politique de  rénovation en 2015 qui a porté ses fruits, la doyenne historique des chaines de restauration-grill affiche un plan de croissance ambitieux. Au menu : une stratégie de développement axée sur la création d’une quinzaine de restaurants par an dans tout le pays, en milieux péri-urbains (emplacements traditionnels des Courtepaille) mais aussi dans les nouveaux centres commerciaux. Ce sont donc 300 créations de postes à l’année qui s’imposent à l’entreprise, désireuse de continuer à être un vecteur de progression professionnelle  pour ses collaborateurs.

75 % des directeurs d’établissements sont d’ailleurs issus de la promotion interne. Pour ce faire, Courtepaille a créé en 2004 sa propre école de Service et de Restauration Commerciale (ESRC), mis en place différents dispositifs de formation adaptés aux parcours, et lancé en 2010 un Certificat de Qualification professionnelle (CQP).

Dans le cadre de sa stratégie de déploiement et d’embauche, la Direction des restaurants Courtepaille a souhaité recourir à un renfort externe en contrôle de gestion pour optimiser les plannings du personnel.

Un expert à la carte

Yann Kervennal

Yann Kervennal, dispose d’une expertise de 15 ans de Contrôle de Gestion dans le secteur de la restauration et l’hôtellerie. Après une belle expérience chez Servair (3ème acteur mondial de la restauration et des métiers de la logistique du transport aérien), il intègre un hôtel de la marque Accor et bascule progressivement vers le siège, où il accompagne notamment la création de la marque Pullman (plans d’action, analyses P&L…). Son dernier poste l’a conduit à assurer la mise en place du contrôle de gestion opérationnel du groupe Buffalo, durant 5 ans.

Début 2016, Yann a fondé Efficience Expert Gestion pour accompagner dans leur réussite les futurs franchisés ou créateurs d’entreprise dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Parmi les trois clients réguliers pour lesquels il intervient en temps partagé, l’enseigne aux toits de chaume l’a sollicité pour la mise en place d’organisations cibles qui conjuguent la qualité de service et l’optimisation des charges.

Afin d’adapter les effectifs à l’activité et la typicité de chaque restaurant, la première phase d’intervention a constitué en une série d’ateliers avec un panel de 24 directeurs dont les établissements sont représentatifs à eux tous du réseau global. Ainsi, par groupes de douze et à l’issue de plusieurs sessions, un diagnostic sur mesure des préconisations en terme d’amplitude horaire nécessaire, a t-il pu être fourni quasiment au cas par cas.

Alors qu’une période de test de quatre mois concernant une centaine de restaurants a permis de remonter les quelques écarts à réaligner, Yann modélise à présent la gestion du personnel. Grâce à une traduction du besoin horaire en effectifs ajustés (CDI, CDD, Temps plein, partiel), il a élaboré un outil de pilotage évolutif qui devrait permettre à chaque entité quelque soit sa taille de coller au plus juste de ses besoins.

Le bras armé de la Direction

Maxime Valente est le responsable du Contrôle de Gestion opérationnel de la chaîne depuis février 2016. Il a intégré ce poste à la suite d’un parcours qui reflète bien les possibilités d’évolution interne qu’offre le groupe. Embauché pour une saison à sa sortie de l’école hôtelière en 1998, il n’a dès lors jamais quitté Courtepaille, gravissant tous les échelons, jusqu’à devenir directeur de secteur, puis régional en charge de la gestion de 30 restaurants en 2012. Un cursus riche qui lui a permis de développer une excellente expertise de management des restaurants, ainsi que des compétences spécifiques dans le pilotage des objectifs de rentabilité. Cette maîtrise l’a conduit à rejoindre le service financier au siège de l’enseigne en février 1016.

Pour structurer l’organisation programmée, l’entreprise a fait le choix de s’appuyer sur une force non présente dans l’entreprise, pour « bénéficier d’un regard neuf et donc d’une vision transversale ». Ainsi quelques mois après la prise de poste de Maxime Valente au contrôle de gestion du groupe, Yann Kervennal était missionné pour optimiser le volet planning du personnel dans ce contexte de forte croissance. « Sa bonne connaissance du secteur et sa capacité à élaborer des tableaux de bord, en ligne avec notre stratégie, m’a permis de concentrer mon travail sur le fond plutôt que sur la forme » témoigne Maxime Valente qui ajoute : « son intervention à temps partagé a apporté une flexibilité grâce à laquelle nous avons pu ajuster au plus près son action en fonction des différentes étapes du processus ».

Courtepaille en chiffres :

  • 285 restaurants aujourd’hui
  • 300 millions d’euros de CA annuels
  • 42 000 clients servis par jour
  • 19,90 € ttc de ticket moyen

Liens Utiles :

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Marie-Victoire Vergnaud

Business Rédactrice

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